כתבות

מהמטבח באהבה
20/10/2013
"זהו הקורס השלישי בטבחות המתקיים ב'צלמון'. 13 בוגרים כבר סיימו את הקורס הראשון ו 18 את הקורס השני. הקורס הנוכחי מונה 16 משתתפים ובאוקטובר 2013 ייפתח הקורס הרביעי"
למתבונן מבחוץ זה נראה כמו עוד אחד ממבני כלא 'צלמון', הממוקם באחד המקומות היפים בארץ, טובל בנוף הירוק של הגליל התחתון. מי שמחפש את הסדנה לאמנויות הבישול של 'צלמון', טוב יעשה אם ילך בעקבות הריח. זה הריח שיש לו חיים משל עצמו, וכך הוא חוצה את קירות האבן, עובר את הגדרות והסורגים, נושא עמו הבטחה מתוקה למאפה טרי, טעים ופריך. עם הציפייה הזו נפתחת הדלת ומתגלה אולם עבודה שמזכיר יותר סדנת בישול יוקרתית, עם לא פחות מ 20 עמדות עבודה מבהיקות ומצוחצחות, בהן עמלים טבחים בחלוקים לבנים על חיתוך מקצועי של ירקות או בדיוק מוציאים מאפה לוהט מהתנור.

ולא, לא שכחנו את הריח שם בחוץ. האסיר ע', שמרצה 10 שנים בכלא, מניח על השולחן צלחת עוגיות שמרים בקינמון. "עכשיו אפיתי, תאכלו, תאכלו", הוא מאיץ בנו, והאסיר מ', שמרצה שבע שנים, מחזק ומוסיף: "כדאי לכם, עוגות שמרים זו המומחיות של ע', תיכף הוא יוציא גם עוגיות בחלבה". העוגיות, למותר לציין, נאפו ביד אמן, עם הקפדה על גודל וצורה אחידים, טעם מאוזן של כל המרכיבים ופריכיות מעודנת להפליא, מהסוג שנימוח בפה וגורם לך להושיט את היד וליטול עוד אחת... לרגע אפשר להתבלבל ולחשוב שהגענו ליום חזרות לתוכנית הטלוויזיה "מאסטר שף"...

גם העובדה שמדובר באסירים הכלואים בגין עברות קשות כמו סחר בסמים, שוד, הונאה או אלימות, אינה ממש מובנת, בעיקר כאשר מתבוננים ב-ר', גבר גדל-מידות, שמבצע עכשיו את ה"צילחות" למנה העיקרית בתפריט היום. באצבעותיו הוא מעצב בעדינות מרשימה אלומת שעועית ירוקה וגמבה, ואחר כך קושר אותה, בזהירות רבה, לגבעול סלרי דקיק.

סדנה ראשונה מסוגה בישראל
לרס"ר עדי תויאור, קצינת הכשרה מקצועית ב'צלמון', כל זה הוא כבר בבחינת שגרה. "זהו הקורס השלישי בטבחות המתקיים ב'צלמון'. 13 בוגרים כבר סיימו את הקורס הראשון ו 18 את הקורס השני. הקורס הנוכחי מונה 16 משתתפים ובאוקטובר 2013 ייפתח הקורס הרביעי", היא מדווחת. כשעדי מתבוננת בתלמידי הסדנה המיוחדת הזו, הראשונה מסוגה בישראל, היא מסבירה: "מאחורי כל מי שפשע ועבר עברה מסתתר בסופו של דבר אדם, והבישול מאפשר לו לבטא את היותו אדם. מעבר לכך, לקורס הטבחות, כמו להכשרות אחרות, יש חשיבות אדירה, בשל היותו בסיס לשיקום מקצועי וחברתי לאחר השחרור, וכמובן גורם למניעת רצידיביזם. זוהי המטרה העיקרית של הכשרות שב"ס".

במסגרת תפקידה אחראית עדי על מגוון הקורסים המקצועיים בכלא 'צלמון', הכוונת האסירים ומעקב אחרי תפקודם בקורסים השונים. תחום ההכשרה המקצועית פועל במסגרת מערך התעסוקה בשב"ס, ומרכז ההכשרה ב'צלמון' הוא הגדול מבין מרכזי ההכשרה בבתי הסוהר. מדי שנה עוברים בו הכשרות כ 250- אסירים, המשתתפים ב 16 קורסים מקצועיים שונים ומגוונים. מלבד הסדנה לאמנויות הבישול, קיימים בצלמון קורס מבנאות אלומיניום, באחריות מקצועית של מכללת עתיד, וקורס חיווט, הנמצא תחת אחריותה של התעשייה האווירית. הקורסים כולם בפיקוח משרד הכלכלה (לשעבר תמ"ת).

"קורס הטבחות", ממשיכה עדי, "הוא היחיד בהיקפו: 1,680 שעות אקדמיות, שמונה שעות לימוד ביום, במהלך עשרה חודשים. גם תשתיות המטבח של הקורס נפרדות מאלה של מטבח הכלא, וזוהי אכן סדנת לימוד מקצועית שלא היתה מביישת אף בית ספר לבישול בארץ". את הקורס מנחה ומוביל המרכז לאמנויות הבישול "דן גורמה" של רשת מלונות דן, המפעיל בו תוכנית לימודים זהה לחלוטין לזו של קורס הטבחות ב"דן גורמה" בחיפה.

בסיום הקורס, ולאחר שעמדו במבחן עיוני ומעשי של משרד הכלכלה, מקבלים האסירים תעודת טבח סוג 1. "עד כה היו לנו מאה אחוזי הצלחה בבחינות", אומרת עדי בגאווה ומדגישה: "תעודה מקצועית מבטיחה לאסיר המשוחרר אפשרות להשתלב במקום עבודה ויכולת להתפרנס".

במבחן המעשי צריכים בוגרי הקורס להכין בזמן קצוב תפריט, המורכב ממנה ראשונה, מנה עיקרית ותוספת אחת. הסדנה היא בשרית עם עמדת פרווה אחת, בה ניתן להכין קינוחים. האסירים ע' ו-ר' מוסיפים מיד, שכאן הם למדו גם לבשל מרקים, לחמים ופוקאצ'ות וכן מגוון מאכלים, כמו: עוף בפירות יבשים ורוטב תפוזים, פרגיות ברוטב קוקוס עם אננס, בשר כבש על מצע עדשים שחורות, סושי, אגרול, מאכלי דגים... וזו רשימה ממש חלקית.

אז מי הם האסירים שבוחרים ללמוד לבשל? עדי מחייכת. "אין ספק", היא מודה, "שאלה הם, בראש ובראשונה, אנשים שאוהבים לאכול. עובדה, רוב המשתתפים עלו במשקלם מאז תחילת הקורס"... מתברר כי חלק מהאסירים ביקש לרצות את עונשו דווקא ב'צלמון', אחרי ששמע על סדנת הבישול. "ההשקעה האדירה של שב"ס בקורס כזה היא בעצם השקעה בשיקום, כדי שאנשים לא יחזרו פעם שנייה ושלישית לכלא", מדגישה עדי.

בינתיים, באולם הסדנה, מהדהד קולה של גלי רביד-קפלן, שפית הסדנה, העוברת בין עמדות העבודה. "תוציא, נראה... לא, זה עדיין לא תפס, תחזיר ותבדוק שוב בעוד כמה דקות"; "צריך עוד מגשי ירקות טריים"; "את זה עשית מצוין, תמשיך ככה"; "למה אתה צריך קורנפלור בשלב הזה?"; "האורז מוכן? בדקת תיבול?"; "אל תדבר אתי על שום 'הסמכה', אם הרוטב עוד לא מוכן"... תפריט היום כולל מרק קישואים קטיפתי, כרעיים ממולאות בשר בתוספת אורז בקארי וירק אלומות של שעועית ירוקה וגמבה, זה שהאסיר ר' טורח עליו. על הלוח כתובה תוכנית היום. בין היתר, פירוק כרעיים והוראות לתחילת העבודה.
פטפוטים על אוכל בצרפתית
כשצוות "דן גורמה" הציע לגלי ללמד ב'צלמון', היא לא היססה. "היה לי ברור שזה אתגר. באתי פתוחה, 'זרמתי', ואני נהנית מכל רגע". יש לה הרבה הערכה למאמצים של התלמידים שלה. "הם לומדים 700 שעות עיוניות. זה לא חוג פנאי, אלה לימודים יסודיים ומקיפים שמבוססים על המטבח הצרפתי הקלאסי. המשתתפים בסדנה לומדים מושגי יסוד בשפה הצרפתית, לומדים גסטרונומיה, תברואה, תורת החומרים, שיטות בישול ועוד. הם נבחנים בתום כל נושא ולאורך כל השנה".

מדהים לראות אסירים, שחלק גדול מהם סובל מבעיית קשב וריכוז, לומדים חומר עיוני, כולל שפה זרה. מרתק לגלות כאלה שלא ידעו מילה אחת באנגלית, ומדברים עכשיו בשיא הטבעיות על Creme Patissiere ("קרם פטיסייר") או על Carbonnade De Boeuf Esterhazy ("קרבונה דה ביף אסטרהזי"), בלי להתבלבל.
עדי מסבירה: "עובדה שהם לומדים. כוח הרצון שלהם כאן הוא עצום. ההשתדלות שלהם אדירה ואין נשירה מהקורס. נכון שלא פשוט ללמד את החלק העיוני, אבל אני מפעילה אותם בדרכים יצירתיות - באמצעות משחקים, חידונים והמון עבודה פרטנית. גם החלק המעשי אינו פשוט: הם צריכים לעמוד בלוחות זמנים, בכל יום להספיק את כל התפריט ואף ללמוד לעבוד בצוות. בכל אלה אין 'הנחות'".
בינתיים מגיעות, כמובטח, עוגיות השמרים בחלבה ו-ע', קצר-רוח, ממתין לשמוע את חוויית הטעימה שלנו. כאן ההמתנה הזו היא בדציבלים גבוהים: "נו? מה? איך? טעים?" והאסיר ר' מעודד ומודיע שתיכף נטעם גם מהמנה העיקרית ומהמרק. "אבל כבר אכלנו עוגות"... "אז מה?", פוערים ע' ו-ר' עיניים, "פה כל היום טועמים, מה הבעיה"...

מקצוע לחיים
האסיר ג' מרצה את עונשו כבר ארבע שנים ואמור להשתחרר בשנת 2016. "הקורס הזה הוא הכשרה לחיים, מקצוע לחיים. זה השיקום האמיתי שלי, כי אני בטוח שאעבוד בתחום". גם ע' ו-ר' בטוחים שימשיכו במקצוע בחוץ. "אני חושב שזה מקצוע מציל-חיים", אומר ע', תוך שהוא מאיץ בנו ליטול עוגיית חלבה נוספת ומתעלם מהמרק ומהכרעיים הממולאות הנישאות אל שולחננו. "בנאדם שיש לו מקצוע ומרוויח יפה, רוב הסיכויים שלא יחזור לכלא. רוב מעשי הפשיעה הם תוצאה של שעמום וחוסר תעסוקה". "גם גילינו", מוסיף ג', "שזה כיף.

יש לנו סדר-יום, אנחנו אוהבים את מה שאנחנו עושים, והתוצאות יפות וטעימות. זה משרת אותנו, זה משרת את שב"ס וכולם מרוויחים". ר' מתכנן להמשיך את יתרת המאסר שלו, לאחר תום הקורס, כאסיר עבודה במטבח של אחד מבתי הסוהר. "אני ממש חולם על זה. אני חושב שזו הזדמנות להכין אוכל מהלב לשאר האסירים וליצור שינוי בטעם וגם במראה של המנות. אני רוצה לעבוד בשב"ס גם כדי להוכיח למפקדים שלי שהם לא טעו כשנתנו בי אמון". שלושת האסירים מדברים על הדרך האישית והמקצועית שעשו במהלך הקורס: "למדנו לעבוד נקי ומסודר, להגיש יפה יותר, איכותי יותר. לחסוך, לא לבזבז במטבח". 

להשתלב כטבחים באולמי אירועים
אסירים, מטבע הדברים, נתונים לא פעם למצבי רוח קשים: "כשלא באו לבקר אותנו, כשיש מצבים בעייתיים עם המשפחה שבחוץ או סתם עבר עלינו יום לחוץ, בגלל שאנחנו הרי מתחככים פה עם אוכלוסייה בעייתית... אבל עם כל זה, אנחנו צריכים להגיע ליום עבודה של שמונה שעות. למדנו 'להוריד מסך', להניח הכול מאחורינו ולהתחיל יום עבודה חדש".
ר': "רק לקום בבוקר ולדעת שתגיע לכאן, כבר מצב הרוח משתפר. לדעת שלא בזבזת זמן במאסר, שתצא מכאן עם מקצוע מכובד, שממלא את הנפש".

ע': "אנחנו בקושי סיימנו בית ספר ופה בקורס אנחנו יום יום לומדים, ועוד מונחים בצרפתית". ואכן, יש משהו נוגע ללב כשמאזינים לגברים האלה, שהעבר שלהם לא ממש מעורר תיאבון, מדברים על סופלה שוקולד, טארט טאטן או תלתלי שילר, "שזה בצק עלים מגולגל על קונוס, ולאחר האפייה ממלאים אותו בקרם פטיסייר", מסביר ר', וע' מוסיף: "עדיף לאכול אותו בטמפרטורת החדר".
עדי: "אנחנו יודעים על בוגרי הקורס שהשתלבו לאחר השחרור כטבחים באולמות אירועים ובמסעדות. בוגרים אחרים משתלבים בעבודה במטבחי שב"ס, בבתי סוהר ברחבי הארץ. תקופת העבודה הזו נחשבת להם כחלק מההכשרה לדרגת טבח סוג 2".

זה הרגע להיזכר בסיפורו הבלתי ייאמן של דיויד ביירס*, אסיר בכלא וירג'יניה, שעמד להשתחרר באוקטובר 2004, אך פנה בבקשה למפקדי בית הסוהר להשאירו במאסר, עד שיסיים את קורס הבישול. חבריו האסירים חשבו שהוא משוגע, ורופא הכלא אף הציע לו להיפגש עם קצין בריאות הנפש, אך בסופו של דבר, ולאחר שביירס טען שחשוב לו לסיים את הקורס כדי שיוכל למצוא מקום עבודה לאחר השחרור - הוא קיבל אישור להישאר מאחורי הסורגים... גם ביירס הבין, שתעודה מקצועית היא הבסיס לשיקום מוצלח. אז מה החלום שלך, אני שואלת את ר', רגע לפני שאנו נפרדים, והתשובה שלו מלמדת על הדרך שעשה, לא פחות מהעוגיות הנפלאות שלו: "החלום שלי? בינתיים אין לי חלום, יש לי שאיפות לעבוד, להתפרנס ולהצליח".


*הסיפור לקוח מתוך: "המגזין", אתר NRG , מעריב
בסיום הקורס, ולאחר שעמדו במבחן עיוני ומעשי של משרד הכלכלה, מקבלים האסירים תעודת טבח סוג 1. "עד כה היו לנו מאה אחוזי הצלחה בבחינות", אומרת עדי בגאווה ומדגישה: "תעודה מקצועית מבטיחה לאסיר המשוחרר אפשרות להשתלב במקום עבודה ויכולת להתפרנס".